Si realizza con la carne “meno nobile” del maiale, in particolare polmone, insaccata. E’ prodotto in laboratori artigianali o locali tradizionali per l’affumicatura e la stagionatura, utilizzando attrezzature in acciaio, spago in fibre vegetali, pettini chiodati, legna di bosco.
E’ un salume, a volte affumicato, con stagionatura di almeno 1 mese. Di forma classica, tronco conica con una lunghezza di circa 15-20 cm. ed una sezione di circa 10 cm.
Il processo di produzione della salsiccia di polmone prevede le seguenti fasi:

– macellazione in macello autorizzato
– frollatura in locali freschi o in frigo
– triturazione e miscelazione con sale ed aromi
– asciugatura della pasta in locali freschi
– insaccatura in budelli suini
– legatura con spago di fibre vegetali
– picchettatura
– asciugatura in locali freschi tradizionali
– affumicatura con legna di bosco (quercia) in locali tradizionali
– stagionatura in locali tradizionali ventilati

Riferimenti normativi:

– Legge 283/62 e D.P.R. 327/80 (norme igiene alimenti e bevande)
– D.P.R. 777/82 e D.L. 108/92 relativi ai materiali ed oggetti destinati a venire a contatto con gli alimenti
– Dir. 93/43/CEE (igiene degli alimenti e delle bevande)
– D.Lgs. 155/97 ( Decreto di applicazione Dir. 93/43/CEE)
– Circolare n°11 del 1998 (indicazioni del Min. San. sull’applicazione del D.Lgs. 155/97)
– D.Lgs. 173/98 (individuazione dei prodotti tradizionali)
– Decreto 350/99 (Regolamento recante norme per l’individuazione dei prodotti tradizionali)