L’intero territorio regionale è interessato alla produzione della scamorza. In particolare la penisola sorrentina, Alto casertano Sannio, Irpinia, Vallo di Diano.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura
Le principali fasi di lavorazione sono:

– eventuale pastorizzazione, a 70-72°C per 20 secondi;
– riscaldamento del latte;
– coagulazione attraverso aggiunta di sieroinnesto (siero del giorno precedente acidificato naturalmente) e caglio liquido di vitello;
– caseificazione (rottura della cagliata e successiva maturazione, su piani inclinati);
– aggiunta di acqua quasi bollente durante la vera e propria filatura;
– formatura a mano;
– raffreddamento in acqua;
– salatura;
– confezionamento.

La scamorza, in varie tipologie, è diffusa in particolare nell’area del Partenio da tempo sicuramente superiore ai 25 anni; come per tutti i formaggi a pasta filata, anche in questo caso occorre esperienza da parte del casaro nello stabilire il momento più adatto per l’inizio della filatura, che rappresenta senza dubbio la fase tipica e tradizionale del processo di lavorazione.

Testimonianze certificate
AAVV. Università degli Studi di Napoli “Federico II”. “Prodotti Agroalimentari tipici della Campania”, Portici 1995